En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal. En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.
Elaboración de yogur batido
III.- DESARROLLO DEL TEMA
3.1.- Materiales y método
Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de 20 min. Vea, Figura;1.
Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad
Equipos y Materiales
Características
1
Refrigerador
Que contenga estable la temperatura
4
Cocina
Limpia y amplia
1
Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
2
Medidor de litro
Para la materia prima
3
Medidor de cucharas
Exactos
A gusto
Recipientes varios
Para envasar, limpios
2
Agitador
De plástico ó acero inoxidable
3
Ollas
Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca
1
Cuchillos
A gusto
Envases
De preferencia con tapa, plástico, su preferencia.
1
Termómetro de temperatura
°c
1
Tanque de gas
Lp.
1
Parrilla
Para aguantar el pesor del al baño maria de la materia prima
1
Tina de galvanizada
Grande, para introducir el baño maria de la leche.
2
Paleta de plástico
Grande ( o mediana )
1
Cronometro
Digital
1
Cedazo para colar
Limpio, grande
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.2.- Formulación de elaboración de yogur batido
Mediante el cálculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2.
Figura; 2. Formulación del proceso de elaboración,
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
Cuadro; 3. Formulación proceso de yogur batido.
Cantidad
Formulación
10 litros
De leche fresca
200 gramos
De leche descremada en polvo.
2 kilos
De azúcar
1 ltr
Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboración
1/2
Cucharada de C.M.C.
1 kilo
De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes
4
Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
3.3.- Preparación de yogur batido
3.5.-Preparación del yogurt batido
3.7.- Diagrama de flujo.
III.- DESARROLLO DEL TEMA
3.1.- Materiales y método
Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de 20 min. Vea, Figura;1.
Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad
Equipos y Materiales
Características
1
Refrigerador
Que contenga estable la temperatura
4
Cocina
Limpia y amplia
1
Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC.
2
Medidor de litro
Para la materia prima
3
Medidor de cucharas
Exactos
A gusto
Recipientes varios
Para envasar, limpios
2
Agitador
De plástico ó acero inoxidable
3
Ollas
Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca
1
Cuchillos
A gusto
Envases
De preferencia con tapa, plástico, su preferencia.
1
Termómetro de temperatura
°c
1
Tanque de gas
Lp.
1
Parrilla
Para aguantar el pesor del al baño maria de la materia prima
1
Tina de galvanizada
Grande, para introducir el baño maria de la leche.
2
Paleta de plástico
Grande ( o mediana )
1
Cronometro
Digital
1
Cedazo para colar
Limpio, grande
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
3.2.- Formulación de elaboración de yogur batido
Mediante el cálculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2.
Figura; 2. Formulación del proceso de elaboración,
Fuente: Berdayes y Col., 1980.
Cuadro; 3. Formulación proceso de yogur batido.
Cantidad
Formulación
10 litros
De leche fresca
200 gramos
De leche descremada en polvo.
2 kilos
De azúcar
1 ltr
Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboración
1/2
Cucharada de C.M.C.
1 kilo
De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes
4
Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo)
Rendimiento 11litros de yogur batido
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
3.3.- Preparación de yogur batido
3.5.-Preparación del yogurt batido
3.7.- Diagrama de flujo.
